Szabályok és szabadság a konyhában

Férj, apa, szakács, séf, coach. Vomberg Frigyes színes személyiségét jellemzi, hogy miközben foodstylistként, szakoktatóként és séfként számos elismerést szerzett, valamint az Európa-bajnok Bocuse d’ Or csapat trénereként bemutatta
a gasztronómia magasiskoláját, máskor keresztyén ifjúsági táborok fiataljait látta el „mennyei” eledellel. A lényeg mindig ugyanaz maradt: tisztán, precízen, felelősséggel. Vele beszélgetünk most, és kérdezzük életének fordulópontjairól, lehetőségeiről.

szöveg: Móricz János • fotó: Levision

– Mit jelent számodra a főzés, mi inspirál benne?
– A főzés a mindenem, végigkíséri az életemet. Nekem nincs más, csak a főzés! Az inspirál, hogy vannak anyagok, amelyekre elég csak ránéznem, és máris tudom, mi lesz belőlük… Ennyi az egész! Ez egyszerre jelent szabadságot és egy nagyon nagy fegyelmet is!
– A szabadság és a fegyelem kettősségéből adódóan van olyan szabály, amit korábban megtanultál, de áthágod?
– Ma már csak olyan szabályok vannak! Olyan korban tanultam, amikor a tanárok egy már akkoriban is elavult főzéskultúrát oktattak és alkalmaztak, ezért teljesen újra kellett telepítenem a hardveremet.
– Ha jól érzékelem, Magyarországon elindult egy olyan tendencia a gasztronómiában, ami újraértelmezi a szabályokat?
– Igen, elkezdődött, csak nagyon későn! A legutóbbi gasztroforradalom 2004-ben indult és a 2010-es évek elején vált igazán láthatóvá. Igaz, pár éve kissé megtorpant, aminek az egyik oka a gyengébb minőségű alapanyag-ellátottság.
– Van remény arra, hogy ez megváltozzon?
– Igen, egyre több fiatal bölcsész, értelmiségi dönt úgy, hogy elhagyja a komfortzónáját – vagy azért, mert nem kapnak munkát, vagy csak egyszerűen egy sokkal élhetőbb, természetközelibb életre vágynak, nekiállnak, mondjuk, kecskéket tenyészteni és sajtot készíteni, egyszóval minőségi alapanyagot előállítani. A gasztronómia kifejezetten szereti a bölcsészeket, mivel szeretnek tanulni, fejlődni! Ha azt a szorgalmat és hozzáállást, amit előzőleg beletettek a tanulásba, beleteszik az alapanyag-előállításba, akkor rájuk már építhet a magyar gasztronómia.
– Beszéljünk egy kicsit rólad! Tudjuk, hogy a családodban több séf is volt! Számodra ez a szakma kényszerpálya?
– Nem volt kényszerpálya, sőt, megpróbáltak lebeszélni arról, hogy szakács legyek! Apukám és a nagybátyám is ezzel foglalkoztak. Ebben éltem, konyhákban nőttem fel, és nekem ez tetszett! Tetszett, hogy büdös van, tetszett a zsírszag, tetszett a pörgés és minden, ami ezzel járt.
– Gyermekeidre is ez az út vár?
– Biztos, hogy nem! A fiamnak, Fricinek kilépni az árnyékból, abból az állapotból, hogy te az apád fia vagy, sokáig nagyon nehéz lenne. Ezt a kockázatot nem kell vállalnia, mert hála Istennek megtalálta a saját útját, amiben szabadon érvényesülhet.
– Említetted, hogy szereted a pörgést. Van határa a stressznek? Hogyan kezeled?
– A konyhában mindennap háborút kell vívni! Kicsit durva a megfogalmazás, de a vendég ellenségnek jön be. Van a konyhának egy nyugodt menete, majd jön a vendég, aki ezt a nyugodt légkört megzavarja. A vendég vár valamit, a konyha meg nem tudja teljesíteni. Ilyenkor nagyon stresszes a helyzet.
– Ez hogyan jelenik meg rajtad?
– Sehogy, mert jó! Amikor beleállsz, felmegy az adrenalin, nyomni és nyomni kell, hogy ne hibázz, és megcsinálod. Az nagyon jó érzés! Növeli a teljesítményt, de gyilkolja az idegeket.
– Gondolom, ezt nem mindenki bírja elviselni! Több is a konfliktus a konyhában. Ezek alapján csapatban vagy egyedül szeretsz inkább dolgozni?
– Természetesen szeretem mindkettőt, de egy nagyon jó csapatnál sosincs jobb! Mert egy jó csapatban dolgozni olyan érzés, mintha a sötétben hanyatt dobnád magad tudva, hogy valaki biztosan elkap. Ez biztonságot ad. Ha egyedül vagy, akkor viszont csak magadra számíthatsz, és nem tudsz olyan szinten teljesíteni. Persze, ha aközött kellene választanom, hogy egy rossz csapatban, vagy egyedül dolgozom, én ez utóbbit választanám.
– Van különbség a szakács és a séf között?
– Az ember amikor elvégez egy iskolát, szakács lesz, séffé azonban válni kell. A séf komplexen látja a konyhát. Átlátja a problémákat, tisztában van a gazdálkodással, ismeri az embereit, vezeti a konyhát, megalkotja az étlapot. A séf egy fogalom.
– Ki a séf legnagyobb ellensége?
– A tulajdonos… meg a tulajdonos felesége!
– Inkább ne bolygassuk ezt a kérdést… 🙂 Az jobban érdekel, hogy mennyi időt tudsz a családoddal tölteni. Vannak hagyományok, bevált gyakorlatok a napirendetekben?
– Sok időt töltünk együtt, de ahogy nőnek a gyerekek, egyre kevesebb időt igényelnek. Amit viszont ma is fontosnak tartunk, hogy közösen étkezzünk. A mai napig én készítem számukra az uzsonnát.
– Nagyon örülünk, hogy az ifjúsági táborokban – nagylelkű felajánlásodnak köszönhetően – nekünk is kulináris élményben lehetett részünk. Azokban a hetekben a bundáskenyér és puliszka szokatlan elkészítésén túl azt is megtudtuk, hogy élő kapcsolatod van Istennel. Megjelenik a hited szakmai közegben?
– Biztos, hogy megjelenik. Hogy milyen módon, azt nem tudom megítélni, de már abban mindenképp, hogy érdekel a másik ember problémája, és megpróbálok rajta segíteni. Ez a konyhán és szakmai körökben nem szokványos. Ez az ellentét sok belső vívódást eredményezett már bennem.
– Minden tinédzser számít! Így szól a Fiatalok Krisztusért mottója. Mit jelent ez számodra?
– Amellett, hogy minden tinédzser számít, szakoktatóként van egy mottónk: „Én nem tudok megtanítani senkit, csak hozzá tudom segíteni, hogy ő megtanulja.” Ezt kell szem előtt tartani. Én megteszek mindent. A másik fél mit akar ebből? Ha partner velem, akkor én elmegyek a falig, és azon túl kettőt. De ha a másik fél passzív, akkor el kell engednem, különben csak rosszat teszek vele.
– Milyen céljaid vannak még az életedben? Mi az, ami még rajta van a bakancslistán?
– Sosem volt bakancslistám, nem is lesz! Két embertípus van: egyik, aki hajt a feladatokért, pozíciókért, a másik, aki kapja. Hát, én kapom. Úgy is kapom, hogy nem akarom. Küzdök ellene, de nem jön össze!
– Tehát akkor nálad fordítva van? Üres a bakancslistád…
– …és folyamatosan töltik! Kiteszem a gyapjút, és várom, hogy Isten mit tesz. Az elmúlt időszakban úgy vezetett, hogy bele kellett lépnem munkákba, projektekbe, akkor is, ha eleinte nem akartam. Ilyen az én bakancslistám.
– Nem mehetünk el szótlanul a német csengésű neved mellett: Vomberg. A származásod hatással van a jellemedre?
– A németekhez hasonlóan sajnos én is elég kocka vagyok! Ebből nehéz kitörni, de ez a kockaság nagyon sokat segít a szakmában.
– Annak ellenére is, hogy még az elején arról beszéltünk, hogy a konyhaművészet kreatív embert kíván?
– Igen, fontos a kreativitás, de megvilágítom két példával, hogy mit értek alatta: az egyik a tízparancsolat. Ha nem lennének a parancsolatok, akkor azt csinálnál, amit akarsz, ami nem vezet semmi jóra. Mivel van tízparancsolat, van egy kereted, emellett irtózatos nagy szabadságod van arra, hogy számtalan dolgot megtegyél a tiltott cselekedetek nélkül.
Ugyanez igaz a sakkra is. Van egy sakktáblád, de nem ismered a sakkjátszma a szabályait. Élvezetes a dolog? Abszolút nem! De ahogy megvan a szabályod, akkor egy olyan kreatívitást és szabadságot kaptál a keretek között, amit nem tudsz kimeríteni. Tehát vannak a szabályok, melyek betartásával óriási lehetőségeid vannak. Ez a kettő együtt jár! Ezzel kell élni!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.